焦磷酸钠也是一种食品保水剂

[size=0.8]食品添加剂在现在的食品加工行业中得到越来越广泛的应用。食品添加剂可以改善食品的色泽、香味、以及口感。食品级焦磷酸钠也是一种保水剂，你知道吗？

[size=0.8]聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，就比如食品级焦磷酸钠。其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。

[size=0.8]食品级焦磷酸钠保水剂大致机理有：

[size=0.8]1.提高肉的PH值

[size=0.8]让肉的PH值向碱性方向移动，离开等电点，使得持水性提高。

[size=0.8]2.对肉中的金属离子有螯合作用

[size=0.8]将肌肉中的钙、镁离子螯合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基被释放出来，提高持水力。

[size=0.8]3.分解肌肉蛋白质中肌动球蛋白质

[size=0.8]将肌动蛋白质解离成肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白的持水力强，因而提高了肉的持水力。

[size=0.8]食品级焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等都可以起到保水的作用。目前许多添加剂厂家推荐的一般是复配的保水剂，比单体的使用效果更好。重庆川东化工集团生产的食品级焦磷酸钠纯度高、杂质少、质量更稳定。

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