六偏磷酸钠是磷酸盐类食品添加剂中的一种

　　在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品质改良剂。比如在肉中加入六偏磷酸钠时，让肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。所以，六偏磷酸钠也是磷酸盐类食品添加剂中的一种。

　　

　　磷酸盐类食品添加剂有下列作用：

　　

　　（1）提高肉的pH值；

　　

　　（2）螯合肉中的金属离子；

　　

　　（3）增加肉的离子强度；

　　

　　（4）解离肌动球蛋白。

　　

　　因此，加入六偏磷酸钠后，可以提高制品的保水性及成品率。然而提高肉的保水性，改善  肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。

　　

　　影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠；影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。

　　

　　试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。

　　

　　复合磷酸盐的使用方法

　　

　　肉制品中具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。

　　

　　一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%,对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布的标准执行。

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