新型食品添加剂六偏磷酸钠是安全、高效的面粉改良剂

　　随着社会的进步和发展，现代人早已不再仅限于一日三餐吃的饱，更重要的是要吃的好，吃出健康。食品级六偏磷酸钠能够提高面粉筋力，改善面粉品质，提高面制品质量，具有安全、无毒害、作用效果好的优点，也是食品添加剂发展的一个方向。

　　

　　六偏磷酸钠作为食品添加剂主要功能在于起到稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂的作用。在面粉及其制品中添加的法规和标准在中国国标GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》表A.1食品添加剂的使用范围和使用量规定了六偏磷酸钠使用范围和最大使用量。

　　

　　面粉、面粉在加工在加工过程，要保持面制品筋道爽滑、耐煮不浑汤、弹性好、冷冻不干缩、不裂口，防止发酸、鲜亮不变色。作为新型面粉改良剂，六偏磷酸钠的用法主要有四种

　　

　　1.改善水的硬度

　　

　　水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工对所用水的水质也有其特定的要求，水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。面包加工用水要求硬度应适中，即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。

　　

　　2.调节面团的pH值

　　

　　六偏磷酸钠等无机盐可以调节水的pH值，稳定面团的PH值，防止变色、变质，改善风味和口感。当面团中钙离子达到一定浓度时，可使α-淀粉酶保持适当的构象，从而可以维持其最大的活性与稳定性，α-淀粉酶可将淀粉的长链断开，分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以产生CO2，使面包体积增大。

　　

　　3.营养强化剂

　　

　　同样六偏磷酸钠作为面粉的钙强化剂普遍适用，硫酸钙根据已有的资料（化学、生物化学、毒理学等）在食品添加剂中属于毒性极低的食品物质。

　　

　　4.六偏磷酸钠还是生湿面条的水分保持剂，使用量在生湿面制品中以磷酸根（PO43-）计不超过2.5g/kg。使用六偏磷酸钠还能增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面团的持水性增加，使方便面复水快、易冲泡；

　　

　　5.增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡，还能提高面条的光洁度。

　　

　　合理使用面粉改良剂是专用粉生产中重要的后处理措施，从宏观上讲，它是辅助措施，但又是极其重要的，往往是不可缺少的措施。当前我国与生产专用粉相适应的面粉添加剂体系还未很好地形成，尚须加强这方面的研究，特别要加强对新的面粉改良剂的研究，要注重发展和应用对人体健康无害的面粉改良剂，如乳化剂、酶制剂等绿色面粉改良剂。要坚持科学应用面粉改良剂的态度，对现已应用的面粉改良剂要强化管理，不断完善。

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